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Il Disciplinare per la produzione della Mozzarella di Bufala Campana DOP è rigoroso. Gli allevamenti di bufale idonei alla produzione di latte per la Mozzarella DOP devono essere composti da capi di Bufala di razza Mediterranea Italiana e prevedere la stabulazione libera o semilibera dei capi all’interno di paddok (recinti) attrezzati all’aperto. Fondamentale è la presenza di vasche d’acqua, data la propensione dei bufali a stazionare negli ambienti paludosi.
Negli ultimi anni l’allevamento della bufala da latte ha subito notevoli trasformazioni. Si è passati da un allevamento di tipo estensivo ad uno di tipo confinato che, proprio perché più controllabile, è in grado di soddisfare al meglio i fabbisogni delle bufale e tutelare l'ambiente.
Perché il Latte di Bufala è speciale?
Perché è più ricco di proteine, di calcio e offre un moderato apporto di grassi.
Il latte intero di Bufala prodotto nelle aziende agricole viene termizzato o pastorizzato e trasportato in tempi brevissimi negli stabilimenti di produzione. Prima di trasformarsi in Mozzarella DOP, viene quindi sottoposto a tutti i controlli igienico-sanitari e a quelli ulteriori previsti dal Disciplinare di Produzione della Mozzarella di Bufala Campana DOP.
Le peculiari caratteristiche del latte di bufala insieme a un tipo di lavorazione secolare sono alla base del successo di questa eccellenza.
Dopo essere stato filtrato, il Latte intero di Bufala viene:
Dopo che il latte si è rappreso per intervento del caglio, si procede alla rottura dei grumi caseosi con un attrezzo denominato “spino”. Parte poi il processo di separazione tra la fase solida e la fase liquida del latte (sineresi). La fase liquida, allontanata mediante prelievo, è detta “siero dolce”, mentre la fase solida è detta cagliata.
La cagliata viene lasciata ad acidificare sotto siero fino al punto detto di “maturazione”. Dopo qualche ora risulterà pronta per la filatura, che il casaro esegue personalmente.
I bambini restano sempre a bocca aperta, increduli, perché la lavorazione della mozzarella di bufala campana Dop è una magia. Una massa liquida che ridiventa solida, grazie al sapiente utilizzo di un bastone di legno (detto “menacaso”) e all’azione dell’acqua a 90 gradi circa, che viene aggiunta alla cagliata in un grande tino storicamente in legno, chiamato “cumpecina”. È la filatura il momento-clou del processo di “creazione” della mozzarella di bufala campana Dop. Il più affascinante, irripetibile altrove: è la chimica che diventa poesia.
Questa fase inizia con il saggio di filatura, una prova empirica, ma assolutamente attendibile. Consiste nell’aggiungere acqua bollente a circa mezzo chilogrammo di cagliata sminuzzata, amalgamarla fino a farla fondere, per poi tenderla con le mani ed un bastoncino di legno: se l’impasto “fila”, ovvero si allunga uniformemente senza spezzarsi, la cagliata è pronta per la filatura.
A questo punto con gesti decisi e tramandati da generazioni, la pasta filata è pronta per la “mozzatura”, il gesto quasi ancestrale che dà il nome alla mozzarella e che consiste nel forgiare con le mani il pezzo di cagliata filata, staccando con pollici e indici le singole mozzarelle.
L’ultimo step del processo produttivo della Mozzarella di Bufala Campana DOP è quello della formatura. L’impasto viene porzionato e forgiato a mano dal casaro e dai suoi collaboratori o, più raramente, da formatrici meccaniche. Nascono così ciliegine, mozzarelle e trecce di tutte le dimensioni.
La Mozzarella di Bufala così prodotta, viene lasciata a riposare prima acqua fredda, poi in acqua salata, che conferisce al prodotto il giusto grado di sapidità.
“Immagino i miei fieri bisnonni a seguito di Attila, in coda alle orde Unne. Altro che i mansueti bovini!”.Ascolta l’intervista immaginaria ad una orgogliosa Bufala Mediterranea Italiana, liberamente tratta da
un racconto dello scrittore Antonio Pascale per il Consorzio di Tutela.
Da un documentario in bianco e nero girato nel lontano 1975, diventa spunto per raccontare il ruolo dell’uomo nella produzione della Mozzarella di Bufala Campana DOP tra passato e presente. Ascolta il podcast e scopri come l’antica arte del mozzare si è tramandata sino ai giorni nostri.
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