Il sale nella storia è stato sempre considerato un prodotto molto prezioso, tant’è che ancora oggi, quando si vuole indicare la retribuzione di un lavoratore, si parla non a caso di salario.

La salatura negli alimenti è necessaria, oltre che per la conservazione, anche per conferire il giusto grado di sapidità per motivi squisitamente organolettici. Nei formaggi il sale viene impiegato per provocare la formazione della crosta, per inibire la crescita di microrganismi indesiderati, per modulare la maturazione e influire su consistenza, aroma e sapore.

Tuttavia, il consumo eccessivo di sale nella dieta può determinare un aumento della pressione arteriosa con la conseguente insorgenza di patologie cardio-cerebrovascolari quali infarto del miocardio e ictus cerebrale. Un abuso di sale inoltre è associato anche alla manifestazione di alcune malattie croniche-degenerative, quali tumori dell’apparato digerente, osteoporosi, problemi renali e di ritenzione idrica.

L’Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda un consumo giornaliero di sale inferiore ai 5 grammi. In media la dieta degli italiani apporta quasi 12 grammi di sale al giorno, il che pregiudica a lungo andare lo stato di salute. L’invito delle istituzioni è a limitare il consumo e soprattutto prediligere la scelta di alimenti con un contenuto ridotto di questo elemento.

In questa ottica, la Mozzarella di Bufala Campana DOP contiene una quantità limitata di sale, pari a circa 0,4/0,7 grammi per 100 grammi di prodotto. Il sale, inoltre, non è aggiunto durante le fasi della produzione ma esclusivamente nella preparazione del liquido di governo, che garantisce gli scambi di nutrienti tra interno ed esterno della mozzarella e per garantire quel delicato grado di sapidità del formaggio.

In questa tabella, pubblicata in una lavoro scientifico da ricercatori dell’Università di Campinas del Brasile, si emerge la candidatura della mozzarella di bufala campana a formaggio DOP con il più basso contenuto di sale.

Table 1.1. Salt and Sodium content of different cheeses (Cruz et al. 2011 Universidade Estadual de Campinas (Brasile)