La sua forma tondeggiante, il colore bianco e il sapore inconfondibile fanno della mozzarella di bufala campana DOP un elemento caratterizzante della nostra tavola.
Ormai è diventata un’abitudine e quasi non si pensa più ai secoli di storia che si celano in un prodotto così buono.
Iniziamo così un viaggio, a puntate, lungo i quasi mille anni di storia della mozzarella di bufala campana DOP.
Una storia che inizia quando, verso la fine del X secolo, i bufali arrivano in Italia grazie ai normanni. Dalla Sicilia, poi, alla piana del Sele e a quella del Volturno il passo è stato (relativamente) breve.
Dobbiamo aspettare il XII secolo per reperire i primi documenti che testimoniano l’abitudine dei monaci del monastero di San Lorenzo a Capua di donare, ai pellegrini che si recavano lì ogni anno in processione, del pane e un formaggio chiamato «mozza» o «provatura». Questi documenti ci permettono di indicare una sorta di «terra d’origine» della mozzarella di bufala: la piana dei Mazzoni, quella porzione di territorio che incantò i romani (Tito Livio parla di Campum Stellatem, il campo stellato «per la spontanea vegetazione di erbe aromatiche, di fiori di ogni specie e particolarmente di margherite primaverili, che costellavano la zona a guisa di stelle boccheggianti dal suolo» da La mia terra, i suoi Grandi, di Don Angelo Florio, 1954) e i re aragonesi.
Ma cosa significa Mazzone?
Diverse sono le interpretazioni: una è relativa proprio alla mozzarella, ossia la Muzzarella ‘mpagliata o u Mazz’ e mozzarella che starebbe ad indicare le Pagliare, i caseifici primordiali. Mazzone, dunque, sarebbe un accrescitivo derivante dall’indicazione di produzione della mozzarella. Un’altra ipotesi lega il termine mazzone al bastone del pastore oppure all’arnese utilizzato per condurre, da cavallo, la mandria di bufale. Un’altra, affascinante, ipotesi porterebbe addirittura ai Masoreti, ebrei eruditi la cui presenza è attesta grazie al ritrovamento di una lapide a Castelvolturno (e tradotta dall'umanista Giovanni Parente) sul finire dell’Ottocento, stanziati a Capua a che si spostarono nella piana dei Mazzoni in seguito alla Prammatica Sanzione. Con il termine Mazach e Machat, hanno voluto indicare alcune caratteristiche degli abitanti del posto.
Dobbiamo arrivare al 1570 per trovare, nel trattato in sei volumi sulla cucina realizzato da Bartolomeo Scappi, cuoco alla corte di Papa Pio V, il termine «mozzarella». In quel periodo, infatti, le prime bufalare, le caratteristiche costruzioni in muratura, dalla forma circolare con un camino centrale, dove si lavorava il latte di bufala per ricavarne mozzarelle di bufala, iniziavano a diventare una presenza familiare.
Aumenta la produzione di mozzarella e con essa il numero delle bufale tanto da far nascere l’esigenza di istituire, nel Settecento, il registro bufalino di Capua. E in questo periodo, grazie anche all’amore dei Borbone verso questo prodotto e per Terra di Lavoro, che si sviluppano le tecniche di produzione della mozzarella di bufala DOP.
Nasce, in questo periodo, la «Reale industria della pagliata delle bufale», la prima «fabbrica» di mozzarella di bufala campana della storia. Ubicata nella Reggia di Carditello, della Reale industria, e della sua produzione, rimase affascinato Carlo Celano, il canonico che raccontò le bellezze del regno dei Borboni (Notizie del bello, dell’antico e del curioso della città di Napoli, 1692): «Qui si fanno dei latticini squisiti, e tra questi dei butiri così eccellenti, che non possono idearsi i migliori, la di loro bontà è inarrivabile, e il loro sapore gustoso a segno di lasciarne sempre vivo il desiderio. Oltre a ciò sono così delicati e salubri, che in atto che se ne gusta la grassezza, non si viene nauseato per quantità. Questi latticini devono il loro cominciamento a Re Carlo, che introdusse la prima volta il formaggio in Capodimonte».
Alla fine dell’Ottocento questo periodo si delinea anche la geografia della produzione della mozzarella di bufala, con la provincia di Caserta, il basso Lazio e Napoli e la provincia di Salerno da Battipaglia a Paestum fino alla provincia di Foggia.
Altra tappa fondamentale arriva con l’unificazione d’Italia e l’istituzione, ad Aversa, della «Taverna». Di questo (e di tanto altro) parleremo nella prossima puntata.
