Abbiamo già raccontato cosa c’è nel cuore della mozzarella di bufala campana DOP e quanti controlli vengono effettuati anche sui nuovi spazi di mercato creati dal web. Oggi invece rispondiamo a due tra le domande che più spesso vengono poste ai nostri esperti e che riguardano la materia prima e il suo processo di lavorazione.

Qual è il procedimento di produzione della mozzarella di bufala campana DOP?

Il procedimento di produzione della mozzarella di bufala DOP è stabilito in maniera chiara ed inequivocabile nel disciplinare di produzione della mozzarella di bufala campana.

Due gli aspetti fondamentali:

• L’utilizzo esclusivo di latte di bufala intero fresco, provenienti da bufale allevate solo in precise zone, che costituiscono l’area territoriale della DOP (tutta la provincia di Caserta e di Salerno, alcuni comuni delle province di Napoli e Benevento ma anche in alcune zone della provincia di Foggia, la provincia di Isernia e alcune zone delle province di Latina, Frosinone e Roma).
• L’utilizzo di questo latte entro 60 ore dalla mungitura.

Il latte viene filtrato e riscaldato ad una temperatura di 33-36°C. Il processo di cagliatura, con l’aggiunta di caglio naturale di vitello, è preceduto dall’aggiunta di un siero di latte naturale ottenuto dalla precedente produzione. La cagliata viene tagliata due volte: con un bastone di legno, o con una grossa frusta di metallo, fino a quando i grani non raggiungono le dimensioni di una noce. La cagliata viene poi stratificata in appositi contenitori (i mastrelli, ancora oggi prodotti in legno) dove viene aggiunta acqua a 95°C.

Il contatto tra acqua bollente e cagliata provoca la fusione della massa che viene di continuo sollevata e tirata fino ad ottenere un unico corpo omogeneo pronto per la formatura.

Questa operazione è effettuata, nella stragrande maggioranza dei casi, manualmente dal casaro e dai suoi collaboratori. La restante parte prevede l’utilizzo di macchine operatrici dette formatrici che producono pezzature a peso predeterminato. La mozzarella di bufala campana DOP così prodotta viene prima lasciata in vasche contenenti acqua fredda per garantire un primo importante rassodamento che si completa in altre vasche contenenti anche soluzione saline che conferiscono al prodotto il giusto grado finale di sapidità.

Come fate ad essere certi che sia tutto latte di bufala campana?

Siamo sicuri. Anzi di più. E questo perché l’intera filiera – dalla bufala al caseificio e poi alla tavola – è sottoposto ad un sistema di tracciabilità unico in Italia e in Europa, in grado di tutelare e garantire le produzioni e il cittadino, frutto del lavoro congiunto dell’Istituto zooprofilattico sperimentale del mezzogiorno, del Ministero delle Politiche agricole e dell’organismo di controllo.

Il «Sistema di tracciabilità della Filiera Bufalina» è stato reso obbligatorio con il decreto attuativo firmato da Mipaaf e Ministero della salute del 9 settembre 2014, in applicazione dell’articolo 4 del decreto legge 91 «Campo libero» del 24 giugno 2014, che prevede misure per «la sicurezza alimentare e la produzione di mozzarella di bufala campana DOP».

Il sistema si basa tutto sulla piattaforma informatica. Dal 2014 tutti gli attori della filiera, che a qualsiasi titolo entrano in contatto con la materia prima, sono obbligati a registrare quanto è stato prodotto, trasferito o trasformato. Si utilizza un sistema completamente web-based e cross-plattaform, facile poiché gli utenti non devono installare nessun software sui propri computer. Basta una connessione a internet e un qualsiasi browser. La gestione delle credenziali è demandata al Sian (Sistema informativo agricolo nazionale) in forza al Mipaaf, che si allinea con la Bdn (Banca dati nazionale) per verificare se l’utente è proprietario di aziende zootecniche e suggerire i codici aziendali trovati e con l’Anagrafe tributaria, per verificare se l’utente è rappresentate legale di partita IVA e suggerire se si tratta di un trasformatore o un intermediario. In questo modo tutti i produttori di latte e mozzarella di bufala presenti sul territorio italiano devono indicare chiaramente le loro produzioni, sia DOP che non DOP, per verificare e attestare la congruità di ciò che arriva sulle nostre tavole. Oggi questo sistema è un modello a cui si stanno ispirando anche altre filiere.

La piattaforma è stata dotata di un sistema Checktrac pensato e realizzato per gli enti preposti al controllo. Attualmente ne beneficiano sia l’Icqrf che le Asl e le Forze dell’ordine. Ulteriore valore aggiunto è stato l’inserimento di appositi alert, che suggeriscono eventuali difformità per mancato o non puntuale inserimento del dato, incongruenze tra numero di capi munti/produzioni primarie e secondarie durante tutto l’anno.