Si intitola “Storie di mozzarelle” l’ultimo volume del professor Germano Mucchetti, edito dal Consorzio. Lo scopo della pubblicazione è narrare le storie e lo sviluppo del modo di fare e raccontare le mozzarelle, partendo dall’area geografica di origine per allargarsi al mondo.
Il testo, scritto con metodo scientifico ma con stile divulgativo,
spiega i motivi delle diverse evoluzioni produttive e delle caratteristiche di un’arte diventata simbolo del Made in Italy
Per gentile concessione dell’autore, pubblichiamo la premessa
di Germano Mucchetti
La mozzarella, quella fatta con latte di bufala nelle aree tradizionali del Meridione d’Italia, è entrata solo in un secondo tempo nel processo della mia formazione al gusto. Come persona, oggi matura, nata e cresciuta tra Lombardia ed Emilia, sono stato abituato prima ad apprezzare i formaggi a pasta dura granulosa. Nel periodo degli anni 1960-70, la Mozzarella di vacca dell’industria del Nord rappresentava per il consumatore locale l’immagine della pasta filata fresca. L’incontro con la Mozzarella di Bufala è stato per me quindi tardivo, ma ha rappresentato una grande scoperta, gastronomica e culturale. La passione per il mondo dei formaggi, dopo la laurea, si trasformò in professione quando grazie al lavoro di sperimentatore all’allora Istituto Sperimentale Lattiero Caseario di Lodi iniziai ad allargare le mie conoscenze anche ai formaggi duri e molli della montagna bresciana e lombarda e poi a tanti altri, artigianali e industriali.
L’arrivo all’Istituto di Lodi nel 1995, come direttore, di Francesco Addeo, professore dell’Università di Napoli, già allora noto studioso del latte di bufala e della mozzarella, formaggio espressione della sua terra di origine, mi stimolò anche a iniziare a conoscere scientificamente il mondo dei formaggi freschi a pasta filata, compresi quelli di bufala, che da poco avevano ricevuto il riconoscimento nazionale della Denominazione di Origine come Mozzarella di Bufala Campana. Questo significò scoprire entrambi i lati di quella linea di confine, o forse meglio quel sottoinsieme comune, che unisce ed allo stesso tempo distingue i mondi della mozzarella di bufala e di vacca, quest’ultima nella pluralità delle sue declinazioni di formaggio da mangiare tal quale oppure come ingrediente di cucina e della pizza, per eccellenza.
LA SCOPERTA
Il mio primo rapporto di conoscenza approfondita con il mondo antico e moderno della Mozzarella di Bufala Campana Dop ebbe quindi inizio nel 1996, quando insieme a Domenico Carminati, amico e collega microbiologo di Lodi, ebbi l’opportunità di visitare molti caseifici campani e discutere con casari, tecnici e gestori delle aziende al fine di gettare le basi di un manuale di autocontrollo igienico, nel contesto dell’allora nascente approccio all’Haccp.
Conoscere i modi di fare la Mozzarella di Bufala Campana Dop è stato momento chiave per capire le differenze con il mondo della vacca, e allo stesso tempo intuire come le sfide affrontate dalla Mozzarella vaccina proprio grazie al suo successo e le risposte date potevano giocare un ruolo per non chiudere la Mozzarella di Bufala in una riproduzione acritica del passato, soprattutto nel momento in cui il suo mercato non era più la Taverna di Aversa, ma l’intero mondo.
LE SFIDE
Lo scopo di questo libro è stato quello di provare a raccontare alcune delle tante storie che hanno percorso e percorrono l’evoluzione del modo di fare e raccontare le mozzarelle, partendo dall’area geografica di origine per allargarsi al mondo, dove gli emigrati italiani sono stati motore della sua diffusione, reinterpretandola quando necessario.
La storia del nome Mozzarella, da forma dialettale a sostantivo oggi usato in tutto il mondo, occupa a tal fine il giusto abbondante spazio.
Il libro, per quanto scritto con metodo scientifico, come testimonia l’ampio ricorso alla citazione delle fonti bibliografiche, vuole usare la conoscenza scientifico-tecnologica e quella dell’evoluzione delle regole con lo scopo ambizioso di provare a spiegare o quantomeno ipotizzare le tante ragioni delle diverse evoluzioni del modo di fare e delle caratteristiche delle mozzarelle. Un mercato in enorme crescita sia in termini di produzione che di area geografica e quindi di culture alimentari e modi di consumo si è trovato di fronte a input non poche volte contraddittori e a uno sviluppo spesso diseguale almeno nella sua velocità. La sfida, differentemente declinata, è stata ed è quella di trasformare un formaggio fresco, che tale vuole rimanere, in un formaggio che deve soddisfare una durata di conservazione sempre maggiore e che per fare questo ha dovuto affrontare l’innovazione.
Il libro cerca quindi di spiegare i motivi che stanno alla base del rapporto tra scelte tecnologiche, uso di latte e/o cagliate, rese di trasformazione, durata di shelf life, mettendoli in rapporto con l’esigenza di gestire i costi e mantenere le caratteristiche di qualità delle tante mozzarelle. Il successo della mozzarella è paradossalmente testimoniato anche dal fatto che è una delle varietà di formaggio forse maggiormente oggetto di tentativi di frode.
LE APPENDICI
Due appendici chiudono il libro, una dedicata a illustrare la storia delle regole sia delle mozzarelle tutelate come Indicazione Geografica che di quelle di oltreoceano, storia anche quest’ultima non priva di contrasti locali e insegnamenti. La seconda è dedicata alle burrate, ovvero a quelle che oggi sono normalmente mozzarelle con farcia, un prodotto di successo in controtendenza rispetto al mainstream nutrizionale corrente.
Due auspici. Il primo è che il lettore già introdotto nel settore delle mozzarelle trovi in questo libro motivi di riflessione e di stimolo per potere collocare in una prospettiva più ampia la propria attività produttiva e/o di studio. Il secondo è che l’amante di storie del cibo possa aumentare le proprie conoscenze sulle dinamiche che hanno fatto diventare una produzione casearia, minore fino a inizio 1900, uno degli emblemi del Made in Italy alimentare nel mondo.
Voglio concludere questa premessa ringraziando il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana, con cui collaboro da oltre due decenni, per avere accolto la mia proposta di volersi fare editore di questo libro non celebrativo ma dedicato a tutte le mozzarelle, i cui contenuti esprimono esclusivamente il mio pensiero.
